Interjú az Újváros Bisztró séfjével a konyháról, az alapanyagokról és a vendégélményről.
Vannak éttermek, ahol az ízek megállnak a tányér szélén. És vannak olyanok, ahol történeteket hordoznak. Az Újváros Bisztró konyhája az utóbbiak közé tartozik: minden fogásban ott van a szezon ritmusa, a környék íze és az a figyelem, amely a vendég asztaláig kíséri az ételt.
Ebben a cikkben Piltz Zoltánnal, az Újváros Bisztró séfjével beszélgetünk arról, honnan indult, hogyan formálódott a gondolkodása, mit jelent számára a kortárs magyar konyha, és miként válik egy alapanyagból élmény. A válaszokból kirajzolódik egy olyan szemlélet, amelyben az étel nem önmagáért való, hanem kapcsolatot teremt – ember és ember, hely és íz között.
Egy nem klasszikus séfút kezdete
A beszélgetés elején gyorsan kiderül, hogy a séf útja nem a klasszikus gasztronómiai pályát követte. Szociálpedagógiát tanult a Debreceni Egyetemen, majd nyelvtanulás céljából Angliába költözött. Egy londoni kávézóban került közel a vendéglátáshoz – és ami ott történt, azt ő maga „szerelemnek első látásra” nevezi. Az a közeg, az a tempó és az a közvetlen kapcsolat az emberekkel olyan élményt adott, amely végleg a konyha felé terelte.
London és Budapest konyhái rengeteg tapasztalatot adtak séfünknek: technológiák, szemlélet, alapanyag-kezelés. Ezek közül nehezen tudna egyet kiemelni – a lényeg inkább az, hogy mindez ma organikusan épül be az Újváros Bisztró mindennapjaiba.
Apró személyes villanások
„A kedvenc alapanyagom a só.”
Egyszerű, alapvető és meghatározó. Séfünk elmondása szerint, ha nem a konyhában dolgozna, szívesen oktatna olyanokat, akik később séfként szeretnének alkotni. Otthon a savanykás ízek állnak közel Zoltánhoz; ezeket készíteni magának a legszívesebben.
Inspiráció, ami az alapanyagból indul
Amikor az inspirációról kérdeztük, nem említ konkrét személyeket vagy ikonikus élményeket. A valódi indítékot az alapanyagok jelentik. Az a minőség és tisztelet, amellyel az Újváros Bisztró konyhájában dolgozhat, adta meg azt a bizonyosságot, hogy ezen az úton érdemes továbbmenni.
„Nem tudok kiemelni sem egy személyt, sem egy tapasztalatot, ami inspirált. Az alapanyagok minősége ebben az Újváros Bisztró konyhájában az, ami az inspirációt adta.”
A konyha filozófiája három gondolat köré szerveződik: szerethetőség, az alapanyag minősége és tisztelete, valamint az az élmény, amely mindebből a vendég számára megszületik. Ezek nem különálló elemek, hanem egymást erősítő pillérek.
Mit jelent a kortárs magyar konyha a gyakorlatban?
„A kortárs számomra azt jelenti, hogy szezonális alapanyagokkal dolgozom, az alapanyagok minél közelebbről érkeznek, és közben tisztelem a hagyományokat, amelyeket belecsempészek a konyhába.”
A „kortárs” séfünk számára nem stíluscímke. Sokkal inkább azt jelenti, hogy szezonális alapanyagokkal dolgozunk, lehetőség szerint a környékről érkező termelőktől. A hagyomány jelen van, finoman beleszőve az ételekbe, miközben a trendek, a technológia és az aktuális szezon is formálja a menüt.
Ez az egyensúly adja meg azt a karaktert, amely egyszerre ismerős és friss. Olyan konyha, amely a múltból táplálkozik, de a jelenben él.
Az Újváros Bisztró világa belülről
A bisztró különlegességét a környezet és a termelői kapcsolatok adják. Az étlap soha nem statikus: szezonról szezonra alakul, az alapanyagok változásával együtt. Ebben szerepet kapnak a vendégek visszajelzései, az étkezési szokások megfigyelései és azok az ötletek is, amelyek korábban még nem kaptak helyet a menüsoron.
Az étlapépítés nem elszigetelt folyamat. A cél mindig az, hogy az egész menü egy koherens egységet alkosson – ízben, hangulatban és ritmusban egyaránt.
Kísérletezés és inspiráció kéz a kézben
Az új fogások megszületésében folyamatosan jelen van a kísérletezés is. Az ebédmenü tudatosan ad teret arra, hogy bizonyos elemeket kipróbáljunk, finomítsunk. Az inspiráció forrása pedig maga az élet: a természet, az emberi kapcsolatok, a csapatdinamika és az a közeg, amelyben a bisztró működik.
A konyhában az alkotás sosem öncélú. Minden új elemnek illeszkednie kell az egészhez, ahhoz az ívhez, amelyet a menü végigvezet a vendégen.
Vendégélmény, amely kapcsolatot teremt
A vendégélmény témájánál a beszélgetésünk hangja is személyesebbé válik. Az ideális vacsoraélmény Zoltán számára azt jelenti, hogy a konyhából kikerülő étel a lehető legteljesebb élményt adja. Több fogás megkóstolása, egy gondosan összeállított degusztációs menü és a hozzá választott borok együttese teszi teljessé az estét.
„Minél nagyobb a vendég bizalma a konyhával, annál nagyobb élmény lehet egy étel elfogyasztása.”
A vendégekkel való közvetlen kapcsolat alapvető része a vendéglátásnak. Egy hosszú nap után érkező vendég figyelmet, törődést és bizalmat kap. Minél erősebb ez a bizalom a konyha iránt, annál mélyebb élménnyé válik az étkezés. Ezért is fontos séfünk számára, hogy alkalmanként személyesen is jelen legyen a vendégtérben, beszélgessen, visszajelzéseket gyűjtsön.
Egy-egy ilyen visszajelzés különösen emlékezetes maradt: egy anyuka visszatért a parkolóból, hogy megköszönje, amiért a nehezen étkező kislánya az egész fogást elfogyasztotta – sőt, még a szülei tányérjából is kért kóstolót. Ezek azok a pillanatok, amelyek túlmutatnak az ételeken.
Hogyan tovább? – fejlődés mértékkel
A jövőben az étlap továbbra is a szezonalitást követi, még tudatosabban igazodva a vendégek igényeihez. A bisztró fejlődését a termelői kapcsolatok elmélyítésében és abban látja, hogy a világ változásával együtt tudjanak haladni. Olyan megújulásban gondolkodik, amely friss élményt ad, mégis ismerős marad – így válik természetessé, hogy a vendégek újra és újra visszatérnek.
Ahogy a beszélgetés végére érünk, világossá válik, hogy az Újváros Bisztró konyhája mögött nem trendkövetés, hanem tudatos jelenlét áll. Figyelem az alapanyagokra, a vendégekre és arra a környezetre, amelyből az ízek megszületnek.
Az itt eltöltött idő – akár egy többfogásos vacsora, akár egy rövid ebéd – nem pusztán étkezés, hanem találkozás. Egy gondolkodásmóddal, egy hely szellemével, és azokkal az ízekkel, amelyek valóban mesélnek
