Beszélgetés Piltz Zoltánnal, az Újváros Bisztró séfjével
A gasztronómia folyamatosan változik. Új alapanyagok, technológiák és szemléletmódok jelennek meg, miközben a vendégek elvárásai is átalakulnak. Gyakran halljuk, hogy Budapest diktálja a trendeket, a vidék pedig követi azokat, de vajon valóban ennyire egyszerű a helyzet?
Piltz Zolival, az Újváros Bisztró séfjével arról beszélgettünk, hogyan látja a vidéki és fővárosi gasztronómia közötti különbségeket, mit jelent ma egyáltalán a „trend”, és hogyan alakítják a vendégek az éttermek jövőjét.
„Rengeteg különbség van. A fővárosban a csárda hangulat nosztalgia, vidéken viszont teljesen természetes. Budapesten a változást és az újdonságokat keresik az emberek, míg vidéken sokszor éppen az állandóság jelenti az értéket.”
Zoli szerint ez a különbség az elmúlt években nem nőtt és nem is csökkent jelentősen. Egyre többen utaznak a fővárosból vidéki éttermekbe, és egyre több vidéki vendég próbál ki budapesti helyeket is, de az alapvető szokások továbbra is eltérnek.
„London, Budapest és Szarvas is része volt a pályámnak. A különbségeket mindig láttam és éreztem, de természetesnek gondoltam őket. Londont londoni szemmel, Szarvast szarvasi szemmel kell nézni.”
A trend ma már nem csak arról szól, mi van a tányéron
Amikor gasztrotrendekről beszélünk, sokan új alapanyagokra vagy látványos tálalásokra gondolnak. A valóság azonban ennél jóval összetettebb.
„A trend ma már nem csupán egy új technológia vagy egy divatos alapanyag. Sokkal inkább azt mutatja meg, hogyan változik a vendégek gondolkodása, életmódja és élménykeresése, és erre hogyan reagál a szakma.”
A séf szerint a mai trendek egyre inkább a szemlélethez kötődnek. Fontos a lokalitás, a szezonalitás és a korszerű technológia, de ezek önmagukban már nem elegendők.
„Az emberek valódi élményre vágynak. Nem egyszerűen egy jó vacsorára, hanem történetre, hangulatra, kapcsolódásra és emlékre. Egy étel ma már sokkal többet jelent annál, mint ami a tányéron van.”
A trendeket szerinte alapvetően a szakma indítja el, de hosszú távon csak azok maradnak életben, amelyekhez a vendégek is tudnak kapcsolódni. „Sok trend egyszerűen eltűnik, mert nem alakul ki mögötte érzelmi kötődés. A vendégek megérzik, ha valami különleges történik, de akkor válik igazán erőssé egy irány, amikor személyesen is kapcsolódni tudnak hozzá.”
Vidéken mást keresnek a vendégek?
Zoli szerint ma már nincs minőségbeli különbség a budapesti és a vidéki vendégek között. A különbség inkább abban rejlik, hogyan viszonyulnak a gasztronómiához.
„Budapesten a vendég gyakran az újdonságot keresi. Vidéken inkább a kapcsolatot és az állandóságot.”
Ez azonban nem jelenti azt, hogy a vidéki vendégek ne lennének nyitottak az új dolgokra. „Ma már egyre több vidéki vendég érdeklődik a modern technológiák vagy a kreatívabb fogások iránt is. Általában viszont fontosabb számukra, hogy legyen valami kapaszkodó az ételben.”
Éppen ezért működnek jól azok a fogások, amelyek egyszerre ismerősek és újszerűek. Egy klasszikus alapanyag vagy hagyományos ízvilág könnyebben befogadhatóvá teszi az új technikákat és a kreatív megközelítést.
„A vendégek általában nem az újdonságtól tartanak, hanem attól, ha egy étel túl távoli vagy nehezen érthető számukra.”
Az árérzékenység kapcsán is árnyalt képet fest:
„Ma már nem feltétlenül az árat nézik először az emberek, hanem azt, hogy az élmény arányban áll-e vele. A vendég azt szeretné érezni, hogy megérte ott lennie.”
A vidék egyik legnagyobb értéke a személyes kapcsolat
A helyi alapanyagok és a termelőkkel kialakított kapcsolatok sokszor a vidéki éttermek egyik legnagyobb előnyét jelentik. Bár elsőre sokan azt gondolnák, hogy vidéken könnyebb jó alapanyaghoz jutni, Zoli szerint a helyzet ennél összetettebb.
„Egyértelműen nehezebb, ugyanakkor jól látszik a fejlődés. Egyre több termelő próbálkozik, és egyre többen kitartanak a minőség mellett.”
Az Újváros Bisztróban tudatosan építenek ezekre az együttműködésekre.
„Az egyik kertészettel már negyedik éve dolgozunk együtt. Mára kialakult egy jól működő rendszer. Tudom, hogy kinél jobb a gomba, hol a legfrissebb a pak choi, és mikor érkezik egy-egy alapanyag.”
A séf szerint a vidék egyik különleges értéke éppen ebben rejlik: „Sokkal személyesebb a kapcsolat a beszállítókkal és a termelőkkel. Néha többet kell utazni egy alapanyagért, de talán ez is a vidék romantikája.”
Az étlap kialakításánál is fontos szerepet kapnak ezek a kapcsolatok.
„Tudatosan a termelőkre és a helyi alapanyagokra építünk. Ez alapvetően meghatározza azt is, hogy milyen ételek kerülnek az étlapra.”
Eljutnak-e a trendek vidékre?
Régebben sokan úgy gondolták, hogy a nemzetközi vagy budapesti trendek évekkel később jelennek meg a vidéki éttermekben. Zoli szerint ez ma már egyáltalán nincs így.
„Az online világ gyakorlatilag eltüntette ezt a különbséget. Ma már minden elérhető. Ha valaki nyitott szemmel jár, ugyanazokat az információkat látja Budapesten és Szarvason is.”
A külföldi hatások továbbra is fontosak, de ma már sokkal tudatosabban épülnek be a magyar gasztronómiába. „Pár évvel ezelőtt nagyobb volt a közvetlen hatásuk. Ma a séfek sokkal természetesebben és tudatosabban építik be a külföldön szerzett tapasztalatokat a saját konyhájukba.”
Zoli személy szerint nem követ egyetlen séfet sem példaképként.
„Inkább a kitartás inspirál, nem konkrét ételek. Tudatosan próbálom elkerülni, hogy mások munkája túlságosan befolyásoljon. A természet, az utazások, a vendégek és az évszakok sokkal nagyobb hatással vannak rám.”
A vendégek is sokat változtak
Az elmúlt évek egyik legfontosabb változása talán az, hogy a vendégek egyre tudatosabban választanak éttermet.
„Vannak kíváncsi, kísérletező vendégek, és szerencsére egyre többen válnak közülük törzsvendéggé. Ahogy egy étterem ismertté válik, a vendégek is egyre inkább egy olyan élményért érkeznek, amit már ismernek és amelyben bíznak.”
A tudatosság vidéken sokszor más formában jelenik meg, mint a nagyvárosokban. „A vidékiek gyakran tudatosabbak, mint gondolnánk. Kertészkednek, komposztálnak, közelebb élnek a természethez. Ez egy másfajta tudatosság, ami sokszor teljesen természetes része az életüknek.”
A vendégek és az éttermek kapcsolata is egyre fontosabbá válik.
„Egy éttermet valójában a vendégek építenek fel és tartanak életben. Ezért számunkra a vendégélmény az egyik legfontosabb alap.”
Merre tart a magyar gasztronómia?
Arra a kérdésre, hogy közeledik-e egymáshoz a vidék és a főváros gasztronómiája, Zoli egyértelmű választ ad.
„Egyre kisebb a szakadék, de valószínűleg teljesen sosem fog megszűnni.”
A különbségek ma már kevésbé a trendekben, sokkal inkább az alapanyagokhoz való hozzáférésben jelennek meg. A gondolkodásmód, az inspirációk és az információk ugyanis ma már szinte ugyanúgy elérhetők mindenki számára.
Az Újváros Bisztró sem trendkövetőként tekint magára: „Figyeljük a trendeket, de a saját utunkat járjuk. A személyesség, a történetek és az emberi kapcsolatok fontosabbak számunkra, mint az, hogy éppen mi számít divatosnak.”
Talán éppen ez az a szemlélet, amely ma a legerősebb gasztronómiai trendnek tekinthető: az őszinteség, a közvetlenség és az a törekvés, hogy egy étteremben a vendég valóban úgy érezze, jó helyre érkezett.
„Az az érzés, hogy amikor belépsz egy étterembe, egy kicsit hazaérkezel. Szerintem ez az, ami hosszú távon mindig fontos marad.”
Záró gondolat
A beszélgetés végére talán az is egyértelművé vált, hogy a vidéki és a fővárosi gasztronómia közötti különbségek ma már jóval árnyaltabbak annál, mint hogy ki mennyire követi a trendeket. Az információ, az inspiráció és a szakmai tudás ma mindenki számára elérhető. A valódi különbséget inkább az jelenti, hogyan fordítják le ezeket a saját közegük nyelvére, és milyen kapcsolatot tudnak kialakítani a vendégeikkel.
Az Újváros Bisztróban ezért sem a trendek hajszolása a cél. Ahogy Zoli fogalmaz: „Figyelemmel kísérjük a trendeket, de közben igyekszünk túl is mutatni rajtuk. A világból inspirálódunk, de mindig a saját szemüvegünkön keresztül nézzük.”
És hogy mitől lesz igazán „Újváros” egy fogás:?
„Attól különleges, hogy mi készítjük. Azokon a tányérokon a mi vágyaink, ízlésünk és gondolataink jelennek meg. Ezek valójában mi vagyunk: benne van a konyha szemlélete, a felszolgálók hozzáállása, a tulajdonosok gondolkodása és a vendégeink visszajelzései, élményei is. Mindez együtt formálja az ételeinket.”
Végső soron talán ez a legfontosabb trend, amely valószínűleg soha nem megy ki a divatból: az őszinteség, a személyesség és az a törekvés, hogy az étel mögött mindig ott legyenek az emberek is.
A trendek jönnek-mennek, de az őszinte vendéglátás, a minőségi alapanyagok és a személyes élmények mindig velünk maradnak. Ha kíváncsiak vagytok arra, mitől lesz egy fogás igazán „Újváros”, foglaljatok asztalt, és találkozzunk Szarvason egy olyan ebéd vagy vacsora mellett, ahol az étel mögött a történeteket is megismerhetitek.