Amikor egy vendég helyet foglal az Újváros Bisztróban, hamarosan az étlap és a borkönyv is az asztalra kerül. Mi azt reméljük, hogy előbb-utóbb a borkönyv is a vendégek kezébe vándorol. Nem azért, mert hatalmas választékban szeretnénk elveszíteni a vendéget, hanem mert úgy gondoljuk, hogy a borkönyv böngészése önmagában is élmény lehet: történeteket, ízeket és felfedezésre váró borokat rejt.
A borkönyv ugyanis nem egyszerű borlap. Inkább egy személyes gyűjtemény, amely mögött évek kóstolásai, utazásai, beszélgetései és felfedezései állnak. Szilvivel és Bencével, az Újváros Bisztró tulajdonosaival beszélgettünk a borkönyvről.
„Az volt a célunk, hogy ne egy kötelező borlap legyen az asztalon, hanem egy olyan könyv, amit a vendég szívesen végiglapoz.”
Egy borkönyv, amit jó kézbe venni
A borkönyv ötlete eredetileg Szilvitől érkezett, de a megvalósítás gyorsan közös projektté vált. Bence több mint húsz éve foglalkozik komolyabban borokkal, és az évek során rengeteg olyan élményt gyűjtött, amely végül ebben a könyvben talált formát.
Szilvi szerint a külföldi utazások során sok olyan étteremmel és borbárral találkoztak, ahol a borlap önmagában is élményt jelentett. Nem csupán egy lista volt, hanem egy olyan kiadvány, amit az ember szívesen vett kézbe, olvasgatott, nézegetett. Ezt az érzést szerették volna hazahozni Szarvasra is.
A cél kezdettől fogva az volt, hogy a borkönyv egyszerre legyen informatív és könnyen befogadható. Bence szerint sok helyen éppen az a probléma, hogy a vendég elé egy szinte végtelennek tűnő borlap kerül. „Külföldön sokszor látni olyan fine dining helyeket vagy borbárokat, ahol egy szinte biblia vastagságú könyvet tesznek a vendég elé. Ez sok emberben inkább félelmet kelt: biztosan nem fog tudni választani.”
Az Újvárosban ezért tudatosan más utat választottak. A borkönyvben minden bornál szerepelnek ízjegyek, rövid ismertetők és olyan információk, amelyek segítenek eligazodni annak is, aki még csak most kezd ismerkedni a borok világával. „A legtöbben azért nagyjából tudják magukról, hogy inkább a frissebb, gyümölcsösebb vagy a karakteresebb borokat szeretik. Az ízjegyek jó kapaszkodót adnak ehhez” – mondja Bence.
Ugyanakkor a könyv nem kizárólag kezdőknek szól. A gyakorlott borkedvelők ugyanúgy találnak benne érdekességeket, történeteket és olyan tételeket, amelyekért érdemes egy kicsit hosszabban időzni a lapok felett.
Hogyan kerül be egy bor a borkönyvbe?
A könyv összeállítása mögött jóval több munka van, mint elsőre gondolnánk. A kínálat nem nagykereskedelmi listákból vagy divatos toplistákból áll össze. Minden egyes tétel mögött személyes döntés áll.
Bence szerint az egyik legfontosabb alapelv az volt, hogy ne néhány nagy pincészet uralja a kínálatot. „Nem az érdekelt minket, hogy egy termelőtől húsz borunk legyen. Sokkal jobban szerettük volna megmutatni a sokszínűséget.”
Ezért fordul elő gyakran, hogy egy-egy termelőtől csupán egyetlen bor szerepel a könyvben. Az a bor viszont pontosan megmutatja, miért izgalmas az adott pince vagy borvidék.
A válogatás során az ár-érték arány ugyanúgy fontos szempont, mint a pince filozófiája, a bor karaktere vagy éppen az a történet, amely kapcsolódik hozzá. Sok esetben egy utazás során megkóstolt tétel vagy egy kisebb termelő különleges bora adja az inspirációt.
A beszélgetés során gyorsan kiderül, hogy az Újvárosban a borválasztás sokkal inkább személyes ügy, mint pusztán szakmai döntés. Nem a legismertebb nevek vagy a legdivatosabb trendek vezetik a válogatást, hanem az a kérdés, hogy az adott bor tud-e valamit mesélni annak, aki a poharába tölti.
Mitől lesz egy bor „Újváros-bor”?
Bence szerint erre nincs egyetlen definíció, de vannak közös tulajdonságok, amelyek szinte minden kiválasztott tételben megtalálhatók.
„Csalódástól mentes borok. Egyfajta ígéret szeretnénk lenni a betérő vendégnek, hogy nem tud rosszul választani, ha az általa kedvelt ízjegyeket követve választ.”
Ez a mondat talán a legjobban összefoglalja az Újváros boros filozófiáját. A cél nem az, hogy minden bor ugyanazt az ízvilágot képviselje, hanem az, hogy mindegyik hiteles legyen a saját kategóriájában.
Fontos az egyensúly, a tisztaság és a következetesség. Ahogy Bence fogalmaz, nem kedveli a zöld, éretlen karaktereket, sokkal inkább azokat a borokat keresi, amelyek mögött érett alapanyag és tudatos borkészítés áll.
A párosíthatóság szintén meghatározó szempont. Bár a borkönyv önmagában is izgalmas olvasmány, a borok végső soron az ételek mellett kelnek igazán életre. Egy jól megválasztott pohár bor nem elnyomja a fogást, hanem kiemeli annak legjobb tulajdonságait.
A borlap, ami beszélgetéseket indít
A vendégek többsége ma még mindig a jól ismert világfajták felé nyúl elsőként. A chardonnay, a sauvignon blanc vagy a pinot noir sokak számára biztonságos választás.
Bence szerint azonban egyre többen nyitottak arra, hogy kipróbáljanak valami újat. „Ha egy kicsit beszélgetünk velük, általában hamar kiderül, milyen irány állhat közel hozzájuk.”
Az Újvárosban ezért a személyes ajánlás legalább annyira része az élménynek, mint maga a borkönyv. Sokszor egy rövid beszélgetés vezet el egy olyan borhoz, amelyet a vendég magától talán soha nem választott volna ki.
Az elmúlt években több ilyen kellemes meglepetés is született. Egy dél-afrikai Chenin Blanc vagy egy spanyol garnacha például jóval népszerűbb lett, mint arra előzetesen számítottak. Az Amarone della Valpolicella pedig szintén sok vendég kedvencévé vált. Bence szerint ezek a pillanatok különösen izgalmasak. Amikor valaki kilép a megszokott választásokból, és felfedez egy új kedvencet, a bor valóban élménnyé válik.
Három bor, ami sokat elmond rólunk
Ha néhány tételen keresztül kellene bemutatni az Újváros szemléletét, Bence rögtön tudna példákat mondani.
Az egyik ilyen a Napvölgy 3frankos. „Hiszek benne, hogy Egernek a kékfrankos áll a legjobban.” Ez a bor egyszerre mutatja meg a fajta karakterét és egy kisebb pince egyéni hangját.
Különleges helyet foglal el a kínálatban a Spiegelberg 2013-as somlói hárslevelű is. Bence szerint az idősebb borok egészen más mélységet képesek megmutatni. „Az érettebb borok teljesen más világot mutatnak. Sokkal több rétegük van, és egészen más tempóban nyílnak ki az ember előtt.”
A Testut Chablis pedig a francia elegancia egyik legszebb példája számára. Egy olyan bor, amely egyszerre kifinomult, sokoldalú és könnyen szerethető.
A borkönyv soha nincs kész
Talán ez az a rész, amit a vendégek a legkevésbé látnak: a borkönyv valójában folyamatosan változik. Új tételek érkeznek, mások elfogynak, évjáratok futnak ki, egy-egy kedvelt bor pedig időnként nehezen beszerezhetővé válik. „Van, hogy egy bor egyszerűen megszűnik, kifut az évjárat, vagy olyan kevés készül belőle, hogy alig lehet hozzájutni.”
Ezért a háttérben állandó keresés és kóstolás zajlik. A kínálat jellemzően két-három havonta frissül, de a munka valójában soha nem áll meg.
A következő nagy terv egy külön tulajdonosi kollekció összeállítása, amelyben ritkább és idősebb tételek kapnak majd helyet. Az eredeti elképzelés még csak egy kisebb ajánlólista volt, de végül annyi különleges tétel gyűlt össze, hogy szinte egy új könyv születik belőle. „Olyan borok kerülnek majd rá, amelyeket máshol valószínűleg nem nagyon lehet megtalálni az országban. Idősebb évjáratok, klasszikusok, nagy nevek — személyes történetekkel együtt.”
A cél ezzel már egyértelműen túlmutat egy hagyományos éttermi borlapon. „Azt szeretnénk, hogy a borrajongók számára is felkerüljünk a térképre, és ha valaki jó áron szeretne igazán izgalmas ritkaságokat találni, akkor az Újváros jusson eszébe.”
Hogyan érdemes bort választani nálunk?
Bence szerint a legfontosabb, hogy a vendég ne stresszként élje meg a választást. „Érdemes pár percet eltölteni a borkönyvvel, beleolvasni az idézetekbe és az ismeretterjesztő részekbe. Ez általában meghozza a kedvet egy jó pohár borhoz.”
Ha pedig valaki bizonytalan marad, a csapat mindig segít. „Mi kifejezetten támogatjuk a kísérletezést. Minden tételt jó szívvel ajánlunk, mert nem marad olyan bor a lapon, amiben valamiért ne hinnénk.”
És talán ez az egész borkönyv legfontosabb gondolata is: a bor nem díszlet az étkezés mellett, hanem az élmény része.
Több mint egy borlap
beszélgetés végére világossá válik, hogy az Újváros borkönyve valójában nem a borokról szól. Sokkal inkább azokról az emberekről, történetekről és élményekről, amelyek a borokon keresztül találkoznak egymással.
Minden oldal mögött ott vannak az utazások, a kóstolások, a viták, a kedvencek és azok a pillanatok, amikor egy-egy tételről egyszerűen tudni lehetett, hogy helye van a könyvben.
Talán ezért érdemes legközelebb néhány perccel többet időzni felette. Lapozgatni, olvasni, kérdezni, és hagyni, hogy a választás ne csak egy döntés legyen a vacsora előtt, hanem az este egyik legizgalmasabb része.
A legjobb történeteket nem elolvasni, hanem megkóstolni érdemes
Ha szeretnéd megtapasztalni, milyen egy este, amikor a bor ugyanúgy része az élménynek, mint az étel és a társaság, várunk az Újváros Bisztróban.
Foglalj asztalt, és fedezd fel személyesen a borkönyvünket. Asztalfoglalás itt