Ahogy a levegő lehűl, és a ciprusok árnyékában megjelennek az első sárga levelek, a bisztró konyhájában is megváltozik minden. Mélyebb ízek, gazdagabb illatok, melegebb színek kerülnek a tányérra – és újra előtérbe kerülnek a kedvenc alapanyagaink, amik nélkül elképzelhetetlen lenne ez az évszak.
Ebben az időszakban szeretjük a legjobban megmutatni, mi is az Újváros Bisztró: amikor egy falatban ott van a gyerekkorunk, a helyi termelők munkája, és egy pohár borban az az érzés, hogy megérkeztünk az őszbe.
Szilvásgombóc újragondolva – gyerekkori emlék a tányéron
Szarvason az ősz mindig a Szilvanapokkal kezdődik. A város megtelik illatokkal, a piacon minden a szilváról szól, és otthon szinte biztos, hogy szilvás gombóc is készül. Ez az emlék annyira mélyen bennünk maradt, hogy az első őszi étlapunkon is helyet kapott – Bence édesanyjának családi receptje alapján.
Az idei évben viszont új formában tér vissza: szilvás gombóc mousse-ként. Minden falatja a gyerekkor ízeit idézi, mégis meglepően könnyed és modern. Szeretjük, hogy a tradíció itt nem nosztalgia, hanem inspiráció – egy játékos, újragondolt formában, ami egyszerre szól a múltról és a jelenről. Ez az a desszert, amitől mindig mosolyogva jövünk ki a konyhából, mert pontosan tudjuk, mennyi történet van mögötte.
A fogás, amitől nem tudunk betelni: kacsamáj, hokkaido tök, homoktövis és házi briós
Ha csak egyetlen őszi ételt kellene választanunk, ami igazán megmutatja, mit jelent számunkra ez az évszak, ez lenne az: kacsamáj, hokkaido tök, homoktövis, jus és házi briós – egy tányér, ami minden érzékszervre hat. A homoktövis savanykás frissessége a tök selymes édességével és a kacsamáj gazdag ízével találkozik, a házi briós pedig mindent összeköt.
Annyira szeretjük, hogy bármikor kerül is az asztalra, ugyanazt a reakciót váltja ki belőlünk: „bárcsak sose fogyna el.” Ez a fogás pont olyan, mint egy jól sikerült őszi este: meleg, kerek, és minden részlete harmóniában van.
Szilvi kedvenc íze az „új” íz
Szilvi mindig azt mondja, a kedvenc íze az „új íz”. Ő az, aki folyamatosan keresi az újdonságot, a váratlan párosításokat, a friss fűszereket. Ősszel ez a kíváncsiság különösen erős, hiszen a szezon maga is változásról szól. Ilyenkor kerül elő a homoktövis, ami pár éve még ritka alapanyag volt, ma viszont az egyik legizgalmasabb karakter a konyhában.
„A homoktövist azért szeretem, mert minden fogást képes megváltoztatni. Elég egy kis fanyarság belőle, és teljesen más lesz az étel. Nem harsány, hanem épp annyira különleges, hogy az ember megálljon egy pillanatra.”
Ezt az alapanyagot a séf többféle formában is használja az őszi étlapon – a kacsamájas fogás mellett előfordul szószban, desszertben, és még koktélban is.
CTA és link az asztalfoglalás oldalra: Kipróbálnátok, hogyan találkozik a homoktövis fanyarsága egy rosé champagne-nal? Fedezzétek fel őszi degusztációs menüsorainkat Szarvason!
Bence: az egyensúly és a mélyebb ízek híve
Bence mindig az egyensúlyt keresi az ételekben. Szereti, ha egy fogásban egyszerre van jelen a roppanós, a krémes és a selymes textúra. Ősszel nála a favorit a szarvas bélszín céklával és gombavariációkkal, amihez egy testes, mélyvörös bor, az Amarone della Valpolicella DOCG az igazi társ.
„Szeretem, ha az ételben és a borban külön-külön is harmónia uralkodik, de mikor együtt kóstoljuk össze őket, valamilyen új egyensúly jön létre.” Ez a fogás és borpár ideális kombináció, ha egy kicsit meg akarunk állni, és átadni magunkat az ősznek.”
A helyi alapanyagok, amikből minden indul
Az őszi étlap gerincét mindig a szezon adja. A tök, az alma, a gesztenye, a szilva és a homoktövis most is meghatározó szereplők, és mindegyikhez van egy termelő, akihez személyes kapcsolat fűz minket. A Digi Kerttel például évek óta együtt dolgozunk. A burratához használt zöld koktélparadicsomokat kifejezetten nekünk szedik le, a séf pedig kísérletezik, hogyan tudja az ízét a legjobban megőrizni – végül a fűszeres savanyítás lett a befutó.
Szeretjük, hogy ezek a közös munkák nemcsak az alapanyagokról szólnak, hanem bizalomról is. Az őszi tányérok így nemcsak szezonálisak, hanem történeteket hordoznak – emberekről, helyekről, együttműködésekről.
Az ősz a bor és a kísérletezés évszaka
A borok világában is ilyenkor érezzük igazán otthon magunkat. A nyár után jól esik egy testesebb vörösbor – nemcsak az íze, hanem a hangulata miatt is. Az ősz az a pillanat, amikor az ember leül, felbont egy palackot, és nem siet sehova.
A bisztróban ezért ilyenkor gyakrabban ajánlunk vörösboros párosításokat, mint korábban: a kacsamáj mellé egy elegáns pinot noir-t, a bélszínhez pedig az Amarone-t.
A borpárosítás nálunk mindig közös játék: imádjuk együtt elemezni a vendégekkel, hogyan változik egy bor íze, ahogy haladnak a menüsorban. Ez az a része az estének, ami egyszerre szakmai és nagyon személyes.
Üzenetünk nektek
Ha most jöttök először ősszel, azt kívánjuk, hogy érezzétek: az Újváros Bisztróban az ősz minden íze a helyén van. Kóstoljátok meg a degusztációs menüsorainkat, mert azokban mutatjuk meg leginkább, kik vagyunk – a régió, az ország és a világ ízein keresztül.
CTA és link az asztalfoglalás oldalra: Kíváncsiak vagytok, milyen ízeket hoz az ősz a tányérra? Foglaljatok asztalt, és kóstoljátok meg nálunk!
