Mi történik akkor, amikor egy étterem már nem egyszerűen kiválasztja a számára elérhető alapanyagokat, hanem maga is részese lesz annak, hogy milyen alapanyag szülessen? Az Újváros Bisztróban most egy ilyen történet kezdődött el.
Szklenár Csabi nemrég költözött haza Svájcból Szarvasra, hogy átvegye családja pulykatenyésztő vállalkozásainak irányítását. Egy baráti beszélgetés során Bencével hamar kiderült, hogy hasonlóan gondolkodnak: mindketten szeretnének valami újat és értékeset létrehozni, és mindketten látnak lehetőséget a jelenleg itthon nehezen hozzáférhető, magas gasztronómiai minőségű pulykahúsban.
A beszélgetésből végül egy új pulykafogásnál jóval nagyobb terv körvonalazódott. Hat különleges pulykafajtát választottak ki, amelyeket a Csapó tanyán, szabadtartásban nevelnek fel. Zoli, az Újváros séfje már a fajták kiválasztásában is részt vett, az első állomány tapasztalatai pedig később a tenyésztés irányát is alakíthatják.
Az Újváros számára ez egy hosszú távú, stratégiailag is fontos kezdeményezés. Ha sikerül olyan minőségű és karakterű pulykahúst létrehozni, amelyre más séfek és éttermek is felfigyelnek, a projekt hatása messze túlmutathat a Bisztró saját étlapján. Új alapanyag jelenhet meg a hazai éttermek konyháiban, valódi kereslet alakulhat ki a különleges pulykafajták iránt, ez pedig idővel magára a hazai pulykatenyésztésre is ösztönzően hathat.
Miért éppen a pulykahús?
Pulykát Magyarországon természetesen könnyű találni. Az Újvárosban azonban nem egyszerűen pulykahúst kerestünk.
Külföldön járva mindannyian azt tapasztaltuk, hogy több országban jóval nagyobb gasztronómiai kultúrája van ennek az alapanyagnak. Itthon ezzel szemben kevésbé alakult ki valódi igény a különleges fajtákból, eltérő tartási körülmények között nevelt, magasabb gasztronómiai minőségű pulykahús iránt.
Számunkra akkor lesz igazán érdekes az eredmény, ha a különbség a tányéron is érezhető: ízben, textúrában és abban, hogy milyen lehetőségeket ad az alapanyag a séfnek. Ehhez a fajta, az állat mérete, a nevelés és végül az elkészítés megfelelő találkozására van szükség.
Bence számára a történetnek van egy személyes érdekessége is: bár a családja korábban kapcsolódott a helyi pulykaágazathoz, ő maga soha nem tartozott a pulykahús legnagyobb rajongói közé. Éppen ezért kíváncsi arra, sikerül-e olyan alapanyagot létrehozni, amely az ő fejében is átírja azt, amit eddig a pulykáról gondolt.
Szarvas és a pulykatenyésztés régi kapcsolata
Nem véletlen, hogy ez a történet éppen Szarvason kezdődik.
A város és környéke régóta szorosan kapcsolódik a hazai pulykatenyésztéshez. A szarvasi Gallicoop és a hozzá kapcsolódó beszállítói hálózat évtizedek óta meghatározó szereplője a térségnek, a pulykatenyésztés pedig Bencéék családjának történetében is megjelent.
Csabi családjának kapcsolata még közvetlenebb. Édesapja, Szklenár Mihály 2025-ben bekövetkezett haláláig vezette azokat a szarvasi vállalkozásokat, amelyek 1989-től a Gallicoop számára termeltek pulykatojásokat és pulykákat, 2016-tól pedig már a szabadpiacon is értékesítettek. A nagyüzemi tevékenységet folytató cégek vezetését tavaly Csabi vette át.
A mostani kezdeményezés tehát nem a semmiből születik. Több évtizedes helyi tenyésztési tapasztalatra épül, miközben egészen más irányt is keres: hogyan lehetne a nagyüzemi termelés mellett újra teret adni a lassabban növő, hagyományos fajtáknak és a szabadtartásnak?
A hazatérő tenyésztő és az új szakmai irány
Csabi története közben jóval messzebbre vezetett Szarvasnál. Az elmúlt tíz évet Svájcban töltötte, tanulmányai során pedig Angliában közelebbről is megismerhette a hagyományos pulykatenyésztést. Az ott kialakított szakmai kapcsolatai ma is fontos szerepet játszanak: angol tenyésztők segítik a tenyésztési know-how és a hagyományos feldolgozási módszerek megismerésében.
Hazatérése után átvette a családi pulykatenyésztő vállalkozások irányítását, de a meglévő nagyüzemi tevékenység mellett egy új irányt is szeretne felépíteni. Saját vezérelve egyszerűen foglalja össze ezt a szemléletet: „Tartsd a jószágot természete szerint.”
Hosszabb távon ennek megfelelően a hagyományos fajták, a szabadtartás és a minőségi pulykahús felé szeretne nyitni. Angliai tapasztalatai azt mutatták számára, hogy ez a modell működőképes lehet.
Amikor a termelői szándék és az éttermi igény találkozik
Ezen a ponton találkozott össze Csabi elképzelése azzal, amit mi az Újvárosban kerestünk.
A tenyésztő szeretne másfajta pulykát nevelni. A külföldi szakmai kapcsolatai megadják hozzá a fajtákat és a tudást. Zoli séfként pontosan tudja, milyen tulajdonságokat érdemes majd keresni az alapanyagban, ráadásul Londonban már dolgozott pulykával. Bence és Csabi pedig egyaránt erősen kötődik Szarvashoz és a helyi közeghez.
Ahogy Bence fogalmazott, mindhárom oldal ugyanazt teszi hozzá a projekthez: a szarvasi kötődést, a saját szakmai tudását és a külföldön szerzett tapasztalatokból fakadó fejlődési igényt.
Ezért tartottuk fontosnak azt is, hogy már az első fajták kiválasztásánál jelen legyünk. A hat fajtát Csabi és Zoli közösen egyeztette. Nem szeretnénk készen kapni egy alapanyagot, majd utólag eldönteni, mit kezdjünk vele. Közelről szeretnénk látni, hogyan fejlődnek az állatok, milyen különbségek alakulnak ki közöttük, és hogyan jelennek meg ezek később a konyhában.
Amikor a termelői szándék és az éttermi igény találkozik
Ezen a ponton találkozott össze Csabi elképzelése azzal, amit mi az Újvárosban kerestünk.
A tenyésztő szeretne másfajta pulykát nevelni. A külföldi szakmai kapcsolatai megadják hozzá a fajtákat és a tudást. Zoli séfként pontosan tudja, milyen tulajdonságokat érdemes majd keresni az alapanyagban, ráadásul Londonban már dolgozott pulykával. Bence és Csabi pedig egyaránt erősen kötődik Szarvashoz és a helyi közeghez.
Ahogy Bence fogalmazott, mindhárom oldal ugyanazt teszi hozzá a projekthez: a szarvasi kötődést, a saját szakmai tudását és a külföldön szerzett tapasztalatokból fakadó fejlődési igényt.
Ezért tartottuk fontosnak azt is, hogy már az első fajták kiválasztásánál jelen legyünk. A hat fajtát Csabi és Zoli közösen egyeztette. Nem szeretnénk készen kapni egy alapanyagot, majd utólag eldönteni, mit kezdjünk vele. Közelről szeretnénk látni, hogyan fejlődnek az állatok, milyen különbségek alakulnak ki közöttük, és hogyan jelennek meg ezek később a konyhában.
Hat különleges fajta érkezik majd
Hat fajtát választottak ki: az Artisan Black és a Cartier Bronze tradicionális francia, míg a Devon Pure Bronze, Wirral Black, Hockenhull Bronze és HB92 Bronze angol fajták. Fajtánként húsz állattal indul a program.
A kiválasztásnál tudatosan lassan fejlődő pulykákat kerestek. Csabi célja olyan fajták megtalálása volt, amelyek növekedési üteme közelebb áll az Észak-Amerikában ma is élő vadpulykáéhoz: nagyjából kétszer annyi idő alatt érik el körülbelül feleakkora testméretüket, mint a nagyüzemi termelésben használt hibridek.
A fajták korábban kereskedelmi mennyiségben nem voltak elérhetők Magyarországon, hagyományosan feldolgozott formában pedig még kevésbé. Most szabadtartásban, a nagyüzemi hibrideknél jóval alacsonyabb állománysűrűség mellett nevelkednek. A legelőn természetesen elérhető táplálék mellett GMO-mentes kiegészítő takarmányt kapnak.
Az első állomány egyben tanulási folyamat is. Fontos kérdés lesz, hogyan alkalmazkodnak ezek a fajták a magyarországi körülményekhez, és milyen változtatásokra lehet szükség ahhoz, hogy hosszabb távon jól működjön a tenyésztés.
Csabi tapasztalatai és várakozásai szerint ezeknél a hagyományos fajtáknál a mell enyhén édeskés lehet, és jól átveheti a fűszernövények aromáit. A magasabb mioglobin-tartalmú combtól szaftosabb, mélyebb, umamis karaktert vár, míg a bőr ropogósabb és intenzívebb ízű lehet. Az viszont majd a konyhában derül ki, hogy a hat fajta között milyen különbségeket lehet valóban megérezni.
Mit keres a séf egy igazán jó pulykahúsban?
Zoli számára a pulyka nem új alapanyag: londoni évei alatt a Canary Wharfban működő Tom’s Kitchenben – Tom Aikens séf étteremkoncepciójában – is dolgozott vele. A pulykamellet sous-vide technológiával készítették, majd serpenyőben pirították, a csontokból pedig alaplé készült, amely azóta is Zoli egyik kedvence.
A londoni és a mostani magyar alapanyagot viszont tudatosan nem szeretné egymás mellé állítani. Nyolc-kilenc év távlatából, az azóta bekövetkezett szakmai szemléletváltozásokkal együtt ez szerinte nem lenne korrekt összevetés. Most inkább tiszta lappal szeretné megismerni az érkező fajtákat.
Séfként a származást és a fajtát alapvető kérdésnek tartja. Ahogy két marhafajta, sertésfajta vagy akár két paradicsomfajta között is lehet komoly eltérés, a különböző pulykák genetikája is hatással lehet a hús szerkezetére, zsírosságára és ízintenzitására. Ez pedig azt is meghatározza, milyen technológiával érdemes dolgozni az adott húsrésszel.
Éppen ezért a hat fajta kiválasztásánál a sokféleség volt az egyik legfontosabb szempont. Zoli olyan alapanyagokat szeretne egymás mellett megismerni, amelyek között valódi különbségek lehetnek, majd megtalálni azt az elkészítési módot, amely az adott fajta és húsrész karakterét a legjobban megmutatja.
Azt is szeretné bebizonyítani, hogy a pulykának nem kell száraz, kompromisszumos húsnak lennie. A mell, a comb és a többi húsrész eltérő bánásmódot kívánhat, és éppen ezeknek a különbségeknek a megismerése adja a projekt egyik legizgalmasabb szakmai részét.
A hosszabb nevelési idő és a nagyobb mozgástér szintén hatással lehet az izomzat és a hús karakterének kialakulására. Zoli ugyanakkor ezt szándékosan nem szeretné előre kész tényként kezelni. Ezt majd a tányéron kell bizonyítani.
A szeptemberi fogás csak az első lépés
Bár Zolinak már vannak ötletei, egyelőre nem szeretné eldönteni, pontosan mi kerüljön az étlapra.
„Séfként szerintem az egyik legnagyobb hiba, amikor előre kitaláljuk az ételt, és utána megpróbáljuk az alapanyagot hozzáigazítani. Én inkább fordítva szeretném: először megismerni a hús tulajdonságait, és utána kitalálni azt a technológiát és ízvilágot, ami a legjobban megmutatja.”
Az is könnyen elképzelhető, hogy a hat fajtából végül egészen különböző fogások születnek. Lehet olyan, amelynek a melle rövid grillezéssel mutatja meg magát a legjobban, egy másik fajta combja hosszabb hőkezelést kíván, egy harmadik pedig különösen jó alaplevet vagy füstölt készítményt ad.
Az első eredményeket az Újvárosban egy tematikus pulykavacsorán is szeretnénk bemutatni. Egy egész estén keresztül, több különböző fogáson keresztül mutatnánk meg, mi mit látunk ebben az alapanyagban.
És mi lenne számunkra a legjobb vendégreakció?
Ahogy Zoli fogalmazott:
„Nem is gondoltam volna, hogy a pulyka ilyen karakteres és izgalmas tud lenni.”
Egy étterem az alapanyag-termelésre is húzó hatással lehet
Talán ez az egész kezdeményezés legizgalmasabb gondolata.
A vendéglátás és a termelés gyakran két külön világnak tűnik. A termelő előállít valamit, az étterem pedig választ a rendelkezésre álló alapanyagok közül. Mi most azt szeretnénk kipróbálni, mi történik, ha ez a folyamat kétirányúvá válik.
Az első állomány feldolgozása után Zoli nem egyszerűen azt tudja majd elmondani, melyik fajta ízlett jobban. A szaftosságról, a rostozatról, a hőkezelhetőségről, az egyes húsrészek felhasználhatóságáról és az íz intenzitásáról is konkrét tapasztalatokat adhat vissza Csabinak. Ha valamelyik fajta jobban beválik, a későbbi tenyésztésben nagyobb hangsúlyt kaphat.
Így a konyhában megszerzett tudás visszakerülhet a termelőhöz, a tenyésztő pedig közvetlen visszajelzést kap arról, milyen alapanyagra van szüksége egy séfnek. Hosszabb távon pedig már nem kizárólag szakmai szempontokról van szó: ha több étterem is szívesen dolgozna ezekkel a pulykákkal, az valódi és kiszámítható keresletet teremthet a minőségorientált tenyésztés számára.
Ahogy Bence fogalmazott:
„Ha létre tudnánk hozni egy olyan alapanyagot, amit más hazai vendéglátóhely is szívesen beemel a kínálatába, azt nagyon nagy eredménynek tekintenénk.”
Ehhez szeretnénk minél több szakmabelihez eljuttatni a történetet. Kóstolók, közös főzések, szakmai események és más éttermekkel létrejövő együttműködések is segíthetnek abban, hogy a pulyka ne kizárólag az Újváros étlapján kapjon új szerepet.
Az Újvároson túlmutató cél
Csabi hosszabb távú terve jóval nagyobb az első százhúsz pulykánál. Egy olyan helyi rendszert szeretne kialakítani, amelyben a tenyésztés, az éttermek és a fogyasztók szorosabb kapcsolatba kerülnek egymással.
Az első állomány ehhez még csak a kiindulópont. Először meg kell ismerni a fajtákat, meg kell nézni, hogyan alkalmazkodnak a hazai körülményekhez, majd a konyhában is bizonyítaniuk kell. Ha azonban megszületik az a minőség, amelyet a séfek keresnek, a következő lépés már más vendéglátóhelyek bevonása lehet.
Az Újváros ebben nem kizárólag vásárlóként szeretne jelen lenni. Szakmai kapcsolatokat teremthet a tenyésztő és más éttermek között, kóstolókkal és együttműködésekkel segíthet megismertetni az alapanyagot, a séfek visszajelzései pedig tovább formálhatják a tenyésztés irányát. Ha mindehhez stabil éttermi kereslet is társul, az hosszabb távon a tenyésztés bővítését és további minőségi pulykafajták megjelenését is ösztönözheti.
Kiemelten szeretnénk erősíteni a kapcsolatainkat azokkal a termelőkkel, akik hozzánk hasonlóan időt és energiát tesznek abba, hogy valami előremutatót hozzanak létre. Hiszünk abban, hogy egy hely kultúrájának a gasztronómia is része. Az étel egyszerre íz, élmény, egészség és emlék. Ideális esetben finom, jó minőségű, és van benne valami ismerős is.
„Minél több ilyen kezdeményezés van, annál gazdagabbá válik a környék gasztronómiája.”
Mi is folyamatosan figyeljük azokat a csapatokat, amelyek inspirálnak bennünket. Jó lenne, ha egyszer mások számára mi is ilyen példává válhatnánk. Ez az együttműködés ezért számunkra egy nagyobb történet első látványos fejezete.
Egy olyan történeté, amelyben közelebb szeretnénk kerülni ahhoz, honnan érkeznek az alapanyagaink, hogyan készülnek, kik állnak mögöttük, és hogyan tudunk mi is hatással lenni arra, milyen minőség kerül végül a tányérra.
És ez a gondolkodás nem áll meg a pulykánál. Zoli és Szilvi tanyáján közben elkészült a saját kertjük is, ahol egy másik oldalról tapasztalják meg, mennyi munka, türelem és alkalmazkodás szükséges ahhoz, hogy egy jó alapanyag egyáltalán megszülessen.
Erről hamarosan külön történetet mesélünk.
