Ahogy beköszöntött az ősz, nálunk is új fejezet nyílt a konyhában. A szezonváltás nemcsak az időjárásban érződik, hanem az alapanyagokban is: kifutottak a nyári ízek, helyüket pedig az érett, színes és ízgazdag őszi hozzávalók vették át. Számunkra a menüváltás mindig inspiráló pillanat, hiszen lehetőség arra, hogy újraértelmezzük a szezon hangulatát – most aszalt gyümölcsökkel, hokkaidó tökkel, homoktövissel és csupa olyan hozzávalóval, amely az őszt a tányérra varázsolja.
Amikor az ősz beköltözik a tányérra
Ősszel minden tányérunk egy kicsit történetmesélővé válik. Az új étlap elején a krémes szarvasi burrata vár rátok, amelyet édes fügével, friss zöld paradicsommal és roppanós pisztáciával párosítottunk. A kacsamáj igazi ízbomba: selymes hokkaidó tökkel, frissítő homoktövissel és foszlós briós kíséretében érkezik. A hátszín tatár klasszikus eleganciája a gyöngyhagyma frissességével és a tojás krémességével teljesedik ki.
A levesek között megtaláljátok az őszi gyümölcsök esszenciáját hordozó, illatos almalevest gesztenyével és fahéjjal, valamint a tartalmas gulyáslevest, amelyben omlós marhapofa és roppanós zöldségek találkoznak.
A főételek sorát a sokoldalú karalábé nyitja: shiitake gombával, quinoával és zöldalmával kiegészítve bizonyítja, hogy egy zöldség is lehet főszereplő. A rombuszhal finom bébi zöldségekkel, aranyló sáfránnyal és pisztrángkaviárral a tenger kifinomult eleganciáját hozza az asztalra. A kacsamell omlós húsát krémes polenta, édeskés körte és selymes jus emeli új szintre, míg a mangalicaszűz kápia paprikával és fekete fokhagymával az egyszerűségből teremt felejthetetlen ízélményt.
A desszertek között a szilva mousse egy klasszikus ízvilág újragondolt, modern arcát mutatja: konyak és kardamom teszi izgalmassá. Az Eszterházy pedig egy újabb klasszikus, amely fehércsokoládéval és friss diósorbet-vel született újjá – egyszerre nosztalgikus és modern lezárása az étkezésnek.
Francia elegancia magyar alapanyagokkal
Az idei menüben a magyaros alapanyagok mellé francia elegancia társult. Úgy éreztük, az őszi időszakhoz jobban illik a kifinomult, mégis otthonos hangulat, amelyben a helyi termelők szezonális kínálata kapja a főszerepet. A Farm2Fork-tól érkező friss zöldségek – mint a bébirépa, a füge vagy a bébi cukkini – és a vadfeldolgozóval közös munka mind hozzájárultak ahhoz, hogy a menü egyszerre legyen karakteres és változatos.
Ha röviden kellene jellemezni az őszi étlapunkat, az alábbi három szót választanánk: érett, izgalmas, színes.
Idén bővítettük a degusztációs kínálatunkat: az „innen”, „onnan” és „mindenhonnan” mellett megszületett „a kertből” névre keresztelt, négyfogásos vegetáriánus menüsor is. Az à la carte étlapot ezzel párhuzamosan kissé szűkítettük, mert hisszük, hogy a degusztációs sorokban tudjuk a legjobban bemutatni, mi is az Újváros Bisztró.
Egy falatnyi gyerekkor, egy csipetnyi hagyomány
Az új étlap nemcsak ízekről, hanem történetekről is szól. A szarvasbélszín például a séf és a vadfeldolgozó közös egyeztetésének eredménye: bár a bélszín általában nem felhasználható, a párzási időszakban a szarvasok erre a részre híznak, így most különlegesen ízletes alapanyag vált belőle.
Az alma és a gesztenye gyermekkori emlékeket idéztek fel a séfben, ennek nyomán született meg az almaleves gesztenyefagyival. A szilvás mousse pedig egy szarvasi hagyományból indult: a Szilvanapokon évek óta készített szilvás gombóc inspirálta, amelyet pastry chefünk teljesen újragondolt formában álmodott újra, konyakkal és kardamommal megbolondítva.
Farmtól az asztalig – helyi ízek ereje
Számunkra a szezonális alapanyagok nemcsak inspirációt, hanem kapcsolatokat is jelentenek. A szarvasi burrata, az orosházi kacsa vagy a helyi harcsa mind olyan fogások, amelyek mögött szoros termelői együttműködés áll. Ezek a partnerségek adják a menü valódi erejét: tudjuk, hogy a tányérra kerülő étel mögött gondos munka, bizalom és közös tapasztalat rejlik.
Kulisszatitkok a konyhából
Meglepő módon nem egy húsétel, hanem a karalábé lett a legtöbb technikai bravúrt igénylő fogásunk. Sütjük, konfitáljuk, pároljuk, töltjük, és krém is készül belőle – mindez egy vegetáriánus ételben. Az apró részletekre is ügyeltünk: a homoktövis mellé például roppanós tökkockákat adtunk, amelyek textúrában emelik a fogást, még ha ízben nem is dominálnak.
Kedvenc fogásaink és az őszi étlap üzenete
A konyhában a mangalicaszűz a csapat kedvence, egyszerűsége ellenére mindenki szerint kiemelkedő fogás lett. A tulajdonosok szívéhez a kacsamáj áll a legközelebb – igazi ízbomba. Az egész menü számunkra a fejlődést és a megújulást üzeni,
hiszen étlapról étlapra újra és újra szeretnénk izgalmas élményt adni nektek.
Ha csak egyet választanál… kóstold meg a kacsamellet
Ha egyetlen új ételt ajánlanánk, a kacsamell lenne az. Omlós, krémes polentával, édeskés-savanykás körtével és fekete cseresznyével, parmezánnal gazdagítva – egyszerre hagyományos és modern, mindenki megtalálhatja benne a saját kedvenc ízét.
Amikor eljöttök hozzánk, azt szeretnénk, hogy ne csupán egy vacsorát kapjatok, hanem egy teljes élményt: ízeket, hangulatokat és történeteket, amelyek veletek maradnak. Hiszünk benne, hogy az őszi menü fogásai nemcsak jóllakatnak, hanem inspirálnak és kíváncsivá is tesznek benneteket – arra, hogy milyen új élmények várnak a következő étlapunkon.
